REAPROVEITAMENTO TOTAL DE ALIMENTOS É O FUTURO DA BOA COZINHA

Por Valentin Ferreira / Via Folha S.PauloDA CASCA AO BAGAÇO

EVERTON LOPES BATISTA / Folha de São Paulo

O aproveitamento total dos ingredientes começa a ganhar importância em restaurantes brasileiros. Entre os benefícios estão a redução dos custos, que pode ser revertida em preço mais baixo ao consumidor, a diminuição de lixo e a descoberta de outros sabores, revelados pela criatividade dos chefs.

O restaurante Puro, do Rio, segue o princípio de usar o máximo da matéria-prima de maneira comercial. Assim nasceu o “menu convidativo”, seleção diária, no almoço, de pratos feitos com aparas de carnes e partes consideradas menos nobres de peixes e polvos, entre outros pedaços de ingredientes que em geral são descartados.

“Tentáculos menores de polvo, que em muitos lugares são jogados fora, aqui vão para o arroz, a massa ou se transformam em ceviche”, diz o chef Pedro Siqueira.

O cardápio é um dos sucessos do Puro. O almoço, com entrada, prato principal, sobremesa e café, sai por R$ 49. “Só consigo esse preço por causa da reutilização”, afirma Siqueira.

No festival Fartura, o chef apresentará um petisco da casa que também segue esse princípio: bolinho de arroz carreteiro com queijo minas, criação inspirada em uma receita de família. “Reaproveitar é um princípio de respeito pelo ambiente.

Precisamos estar atentos com relação ao desperdício”, diz ele.

Para o chef Gustavo Rozzino, do Sandoui, de São Paulo, o aproveitamento total de alimentos deveria ser uma premissa para todos os restaurantes. No entanto, ainda são poucos no país que adotam a prática. “Cerca de 10% dos restaurantes fazem reaproveitamento; falta muita informação ainda”, afirma.

Para Daniela Ferreira Flores Longato, professora do bacharelado em hotelaria do Centro Universitário Senac, que estuda o tema, a prática deve deixar de ser diferencial de alguns restaurantes para se tornar uma técnica dominante nos próximos anos.

Segundo ela, cursos profissionais já acordam para o assunto e incluem aulas sobre uso de bagaços e cascas. “A prática traz benefícios para todos os envolvidos na cadeia, principalmente o consumidor final, que tem acesso a sabores e nutrientes que antes eram descartados”, afirma a professora.

VEGETARIANOS

Chefs buscam atender público que baniu a carne da dieta

  • IARA BIDERMAN
  • COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Unir pesquisa gastronômica e vegetarianismo é tendência crescente e sem volta, segundo Rodrigo Ferraz, diretor do Fartura.

No festival deste ano, os organizadores pediram aos profissionais participantes receitas que atendessem vegetarianos e veganos.

“Há demanda do público por opções vegetarianas, mas também há uma tendência de profissionais buscarem novas formas de valorizar ingredientes vegetais da cozinha brasileira e usá-los como prato principal, não só como acompanhamento”, diz Lisandra Amaral, do Maria Farinha. Em seu restaurante em São Paulo, onde serve comida de inspiração caipira, a chef percebeu a necessidade de oferecer opções para o público que eliminou a carne da dieta.

“Senti que precisava de uma friturinha que fosse vegetariana”, diz ela, que incluiu no cardápio de petiscos do Maria Farinha opções como o bolinho de milho, que levará ao Fartura. “É quase um creme de milho empanado”, define a chef.

Explorar novas formas de cozinhar sem proteína animal é um campo vasto e fascinante para a chef Thaís Alves, do Cór, de São Paulo.

“Brincar com bacon é muito fácil, a graça é brincar com cenoura, rabanete, batata.” Para ela, a tendência vegetariana não só é uma resposta à demanda dos clientes.

“As coisas acontecem juntas. Os restaurantes oferecem mais opções porque hoje há mais oferta de produtos, mais pesquisa na área e mais público interessado”, afirma.

O futuro, para Mário Santiago, da Pão de Queijaria, de Belo Horizonte, é o desenvolvimento de novas receitas. “Não interessa fazer feijoada vegana, estrogonofe de soja, substituições simples da carne”, diz ele, que vê aumentar o número de adeptos ao vegetarianismo, principalmente nas novas gerações.

Santiago prepara o seu pão de queijo com os mais diversos recheios. “Comecei com duas opções vegetarianas no cardápio, hoje são quatro”, conta.

Há recheios como beterraba assada no sal grosso com queijo de cabra e mel e o de mix de cogumelos -este último estará no Fartura.

“Misturo diferentes cogumelos da safra e queijo gruyère, mas em São Paulo vou usar o queijo da Serra da Canastra”, diz.

Também especialmente para o festival, Jonatas Moreira, do Akuaba, de Maceió, preparou uma versão vegana de acarajé. “É para agradar gregos e troianos”, diz.

O bolinho de massa de feijão fradinho será recheado com uma mistura de repolho e shimeji. “Dá um sabor meio defumado, como o do camarão do acarajé tradicional.”

O Akuaba é especializado em frutos do mar com preparo afro-baiano, mas a procura por pratos sem proteína animal é grande, segundo Moreira. Para esse público, ele criou receitas como a moqueca vegana, com shimeji, tomate cereja, quiabo, chuchu e banana da terra. “Temos inúmeros ingredientes e temperos para criar só com vegetais, é uma vocação da cozinha brasileira ainda pouco explorada”, afirma.

José Barattino, do Eataly, em São Paulo, vai levar um prato ovolactovegetariano ao festival sem ser “de caso pensado”: gnocchi de batata-roxa, fonduta de queijo e castanha de caju. Barattino diz que sempre gostou de fazer comida com vegetais, só não gosta de “separatismos” gastronômicos. Faz e serve receitas com ou sem carne, mas nota crescimento do público que prefere a segunda opção.

 Fonte: http://www.folha.uol.com.br/